как снизить вязкость шоколадной массы

 

 

 

 

Из обыкновенной шоколадной массы готовится натуральный шоколад.Их предварительно растворяют в нагретом какао масла в соотношении 1:1. Применение фосфатидов основано на их способности снижает вязкость шоколадной массы. Это способствуют набору лишнего веса у любителей сладкого, поэтому кондитеры уже не первое десятилетие пытаются снизить долю жиров в шоколаде.Дело в том, что без жиров не позволяет обойтись высокая вязкость шоколадной массы. Вязкость шоколада может быть понижена, если добавить какао-масла (жиров).Показатель предела текучести характеризует поведение шоколадного потока при минимуме прикладываемой силы, то есть смещение под действием силы собственного веса. Такой способ дает возможность снизить расход какао-масла и вырабатывать шоколад с массовой долей жира 31 - 32 .Вязкость шоколадной массы при температуре 32 С на приборе Реутова должна составлять для плиточного шоколада 12-16 Пас. Производство шоколадных масс включает следующие технологические стадииВязкость пралиновой массы 150 Пас-1. Прежде чем составить технологию производстватех орехов, которые входят в состав этой массы, так как ореховые жиры резко снижают температуру Вещества жировой природы в шоколаде уменьшают вязкость расплавленной массы.Снижение вязкости в два раза позволяет снизить требования к содержанию жиров и масел в шоколаде примерно на 10 процентов. Затем, уменьшив частоту вращения мешалок, вводят фосфатиды для разжижения шоколадной массы и продолжают обработку вЕсли вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао масла, рассчитывая его количество так, чтобы общее содержание жира в Состав настоящего шоколада. Настоящий шоколад в обязательном порядке должен содержать в своём составе какао-масло.Лецитин в шоколадке — это нормально, он уменьшает вязкость шоколадной массы. Установлено, что мальтит в результате влияет на реологические свойства шоколада аналогично сахарозе и, таким образом, может быть хорошей ей альтернативой. Применение изомальта приводит к более высокой пластической вязкости шоколадной массы Затем добавьте 20-25 кусочков твёрдого шоколада, постоянно перемешивая шоколадную массу.Как можно снизить активность воды в начинках? Жидкие начинки, компоненты которых содержатВязкость шоколада может быть понижена, если добавить какао-масла (жиров). С помощью газа азота на шоколадную массу оказывается дополнительное давление для управления скоростью потока субстанции.По результатам работы исследователям удалось уменьшить вязкость всех видов шоколада на 4050, что позволило снизить долю жира на Применение данной крупки в готовой шоколадной массе позволяет дополнительно снизить охлаждающий эффект эритрита при растворении.Вязкость определяет степень густоты шоколада. Оптимальное значение вязкости для шоколада должно быть в пределах от 2 до 4 Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла и температуры.

Для этого шоколадную массу довольно быстро охлаждают до 33С, а затем медленно снижают температуру до 30С при интенсивном перемешива-нии. Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Шоколад - кондитерское изделие, состоящее из шоколадной массы, начинки или без нее, отформован в виде плиток, батонов или фигурОчищенный соевый лецитин считается эффективным эмульгатором, что снижает вязкость расплавленной шоколадной массы. Перед завершением конширования проверяют вязкость массы, она не должна превышать 14 Пас. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао масла, рассчитывая его количество так, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно Наибольшее распространение эти лецитины получили в производстве шоколада, где они эффективно снижают вязкость шоколадной массы и точку текучести. Основные рекомендации по применению приведены в таблице.

Изготовление шоколада с начинками или добавлениями требует проведения некоторых дополнительных операций. Для того чтобы снизить вязкость шоколадных масс, используемых для образования корочек (оболочек) и донышек при производстве изделий с начинками A23G1 - Какао какао-продукты, например шоколад их заменители (кухонное оборудование для приготовления какао A47J, например устройства для приготовления напитковpp, .. с целью сокр ящения расход?! масла и ОольшеГО 1) 23)киже?1Ия и! Околадны к и коифстнh!x масс. Разжижитель вводят для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно для экономии какао-масла.Такой способ приготовления шоколадных масс дает возможность снизить расход какао- масла и вырабатывать шоколад с массовой долей жира 31-32. Диаметр отверстий можно регулировать таким образом, чтобы эффективно снизить генерируемое противодавление и создать болееВязкость готовой шоколадной массы измеряли ротационным вискозиметром Haake, для анализа данных измерения применяли Независимо от концентрации эмульгатора, доля RADIAMULS SORB 2345K в смеси может быть снижена до 25 без значительного увеличения равновесной вязкости молочного шоколада.( 0 ) и равновесной вязкости ( е ) молочной шоколадной массы. РАЗВОДКА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ - это простое разжижение смеси в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.). Для получения шоколадной массы минимальной вязкости и с минимальным содержанием жира процесс разведения осуществляют следующим образом.Шоколадную массу, идущую на приготовление десертных сортов шоколада, направляют на конширование. Кроме того, использование добавлений позволяет снизить расход какао-продуктов в рецептуре шоколада и снизить его себестоимость.С целью повышения стабильности суспензии, снижения вязкости и экономии какао-масла в шоколадные массы часто вводят Важнейшим технологическим показателем шоколадных масс является вязкость. Вязкость зависит от температуры, влажности, дисперсности шоколадной массы, содержанияВязкость такой системы снижается, что позволяет снизить концентрацию дисперсионной среды. Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Чем меньше вязкость шоколадной массы, тем легче заполняются формы при формовании, шоколадная глазурь, имеющая низкую вязкость позволяет получать на конфетах более тонкий слой глазури и получать экономию при условии соответствия массовой доли глазури В него же дозируется остальное по рецептуре какао-масло, фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости шоколадной массы, ароматизаторы. Отметим, что производство шоколада очень сложный процесс [41].Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени - от доли какао тертого. Из обыкновенной шоколадной массы готовится натуральный шоколад.Их предварительно растворяют в нагретом какао-масле в соотношении 1:1. Применение фосфатидов основано на их способности снижать вязкость шоколадной массы. Измерение вязкости шоколадной массы важно для производителя, чтобы помочь оптимизировать свойства текучести шоколадной массы в расплавленном состоянии при смешивании и в покрытиях. Цель изобретения - повышение качества шоколадных масс за счет снижения ее вязкости и повышение дисперсности, сокращение расхода масла какао, а также снижение энергозатрат и себестоимости продукта. Вязкость шоколадных полуфабрикатов может быть снижена несколькими способами.Третий способ снижения вязкости шоколадной массы заключается в добавлении к шоколаду лецитина или заменяющих его веществ. Ни в коем случае нельзя регулировать вязкость шоколадной массы температурой после того, как она была хорошо оттемперирована/11/. Порог чувствительности языка человека составляет 25-35 мкм. Поэтому, что бы шоколад имел нежный тающий вкус База патентов СССР. Способ снижения вязкости шоколадных и конфетных масс.а И ООЛЬШЕГО ) ЯЗ КИКЕИ Я1 О КОЛ ЯДНЫ Х опфстных масс.2, Прием вь.полнения способа ( и. 1, о тл и ч ао щис я тем, В шоколядн 1 ю Рли конфетн(ю мя(с, ввйд 5 т съесь з 0,15,( фос дОВ и ),1 Определение текучести и вязкости шоколада.блем старых измерительных систем сложность уста-новки в заданное положение из-за очень высоких про-дольных сил в высоковязкой шоколадной массе. Кроме того, использование добавлений позволяет снизить расход какао-продуктов в рецептуре шоколада и снизить его себестоимость.С целью повышения стабильности суспензии, снижения вязкости и экономии какао-масла в шоколадные массы часто вводят Применение изомальта приводит к более высокой пластической вязкости шоколадной массы, а10 мин при 40 С. Напряжение сдвига измеряли при 40 С, как функцию при увеличения скорости сдвига от 5 до 60 с-1 в течение 120 секунд, а затем снижали скорость сдвига от. Рецептуры на шоколад ,шоколадную массу для формования определяют расход основных ингредиентов: сахарной пудры, какао тертого, какао маслаА.В. Зубченко объясняет этим аномалию вязкости шоколадных масс в широком интервале температур (30-80оС и выше). Приготовления шоколадных масс начинается со смешивания подготовленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой массой, сухим молоком и другими компонентами. Вязкость такой системы снижается, что позволяет снизить концентрацию дисперсионной среды.Рисунок 2 Влияние дозировки ПАВ на вязкость шоколадной массы при градиенте скорости 30 с-1: 1 - ПАФ 2- БАД «Витол». Вязкость такой системы снижается, что позволяет снизить концентрацию дисперсионной среды.Рисунок 2 Влияние дозировки ПАВ на вязкость шоколадной массы при градиенте скорости 30 с-1: 1 - ПАФ 2- БАД «Витол». Опубликовано в Производство шоколада и какао. Способы снижения вязкости шоколадных масс Вязкость шоколадных полуфабрикатов может быть снижена несколькими способами. Выше были подробно рассмотрены два способа снижения иизкости. Шоколадных массах. Эффективность действия фосфатидов и синтезированных ПАВ при производстве шоколада принято характеризовать по их разжижающей способности и определять по количеству какао масла, понижающему вязкость шоколадной массы до такой Исследованиями и практикой производства шоколадных масс, а, следовательно, и кондитерских глазурей, установлено, что для4,0 90. пературный режим на 57 С и скорость вращения мешалки на 68 об./мин, это позволит снизить вязкость системы и добитьсявеществ, механическая обработка, приводящая к разрушению тиксотропно обратимых молекулярных связей, снижают вязкость какао тертого.2.Оптимальная вязкость шоколадной массы, достигаемая на стадии конширования -11-14 Пас. Такой способ дает возможность снизить расход какао-масла и вырабатывать шоколад с массовой долей жира 31 - 32 .Вязкость шоколадной массы при температуре 32 С на приборе Реутова должна составлять для плиточного шоколада 12-16 Пас. Какао масло снижает вязкость шоколадных масс, сообщает шоколаду приятный вкус. Нагретые шоколадные массы обладают высокой текучестью и хорошо отливаются в формы. После охлаждения шоколад приобретает свойства твердого тела.

Из обыкновенной шоколадной массы готовится натуральный шоколад.Их предварительно растворяют в нагретом какао масла в соотношении 1:1. Применение фосфатидов основано на их способности снижает вязкость шоколадной массы.

Также рекомендую прочитать:


 



©